鮨 麻葉（スシ アサバ） 公式

塙直也（ハナワナオヤ）ー洗練された熟成江戸前鮨

日本橋の老舗和食店で基礎を学び、日本橋、恵比寿、西麻布の江戸前鮨店で15年の修行を積み、その後ロンドンの名門日本料理店で調理指導と監修を務めた経歴を持ち、2014年に「鮨麻葉」を西麻布に開業。今年で11年目を迎える同店は、江戸前の技法を丁寧に施し、魚本来の旨みを最大限に引き出し、親方のユーモア溢れる会話が織りなす、肩肘張らずに楽しめる空間が魅力。訪れるお客様の緊張を和らげ、心地よく鮨と向き合える。

三年熟成赤酢と塩のみ、唯一無二の舎利。

西麻布の高級鮨店で長年研鑽を積み、念願叶って独立を果たした店主。長期熟成させるネタもさることながら、シャリ作りにも徹底したこだわりを持ちます。ササニシキとコシヒカリのブレンド米に合わせるのは、独自配合の赤酢と塩のみ。砂糖は不使用という江戸前らしさ溢れる赤シャリです。熟成ネタとさっぱりとしたシャリが呼応し、とろけるような食感と奥深い味わいに。江戸前の魅力が詰まった握りをご堪能ください。

身の柔らかい香りのある鮪が美味しさのポイント

大将の塙氏がこだわるネタのひとつが、本鮪。江戸前鮨を代表する存在であり、筋が柔らかく、香りが鼻から抜けるような鮪本来の味を好む。その香りと質感から、鮪本来の旨みをしっかりと味わって貰いたいという思いが込められている。仲卸は信頼の「やま幸」。おまかせコースでは、赤身、中トロ、大トロと順に提供され、鮪の持つ豊かな味のグラデーションを堪能できる構成になっている。