愚直に 公式

大塚将人氏（オオツカマサト）―愚直に料理を探求する職人

1988年生まれ、長野県出身。料理専門学校を卒業後、老舗料亭にて伝統的な懐石料理を学ぶ。26歳で「神楽坂石かわ」に入り、石川秀樹氏に師事。師より料理だけではなく「人としての在り方」を学ぶ。“毎日一皿ずつ、ゲストに出すクオリティの料理を石川氏に出す”という修業を重ねた後、2020年、グループ内の新店の厨房を任される。店名「愚直に」は、大塚氏の性格を鑑みた石川氏が命名。

食材と向き合い、真摯に料理に打ち込む

大塚氏の料理の起点は、いつも食材。全国から吟味した食材を前に、どう組み合わせ、どう調理すればおいしくなるかを考える。それはときに日本料理の伝統や定石から外れることもあるが、それが食材に対し真摯に向き合う大塚氏の信条。丁寧にとった一番出汁に、食材から染みだす出汁が混ざりあって生まれる奥深き味の調和は、食材への深い理解と絶え間ない研鑽の賜物。

コースの中盤に、さっぱりと口をリセットする蕎麦

コースの中盤から終盤、焼き物のあとに挟まれる冷たい蕎麦は「愚直に」の個性のひとつ。店主の故郷である長野から取り寄せた更科蕎麦を、季節の料理と合わせた一皿に仕立てる。初夏のある日は、生きたまま届く天竜川の稚鮎の天ぷらに、秋田のじゅんさい、すりおろしたきゅうりをあわせた鮎蕎麦。鮎の青みある味わいが、コースの中で爽やかな存在感を放つ。蕪のあんかけ蕎麦、からすみ蕎麦なども評判。

カウンター8席の和やかな舞台

白木のカウンターが迎える凛とした空間だが、店主・大塚氏の人柄のためか過ぎる時間はなごやか。料理に添えられる大塚氏のわかりやすい口上は、最後の調味料として味わいに奥深さを添える。あえて一斉スタートにしないのも、食べる速度も過ごす時間も自由に楽しんで欲しいという大塚氏の思いから。