NK（New Wonderful Companions feat. Kakuland） 公式

角谷健人氏（カクタニタケヒト）─しなやかな感性で素材と対峙

師匠である石川秀樹氏をして天才と言わしめた角谷健人氏は、東京都出身。1986年生まれの36歳だ。子供の頃から母親と台所に立つことが好きで、料理人を一生の仕事と決め、調理師専門学校「エコール辻東京」に進む。卒業後、神楽坂「石かわ」に弟子入り。同グループの「虎白」、「蓮」で研鑽を積む傍らフランス料理店でも研修を受ける。代官山「Nanpeidai」のスーシェフを経て、2020年8月、同店の料理長に就任。

コースの定番、生カラスミのレンコン素麺

鮮やかなオレンジ色のソースの正体は生カラスミ。身に血が周りにくい放血締めにしたボラの卵を用いている。通常はこれを塩づけした後、天日干しするのだが、ここでは丸1日昆布締めにした生カラスミを使用。これを卵黄で伸ばしてソース状にし、レンコン素麺にかけていただくコースの定番的一品だ。「たらこスパゲティのイメージです。」とは料理長の角谷氏。スダチや塩昆布、太白胡麻油などで和えた素麺はソースとの絡みも上々だ。

三つ星和食店「石かわ」の並びに潜む隠れ家的一軒家

神楽坂のランドマーク、毘沙門天の裏手。あの名店「石かわ」のさらに奥まった奥路地に建つ、落ち着いた一軒家レストランだ。店内にはテーブル席もあるが、特等席はやはり臨場感溢れるカウンター8席。華美ではないがノーブルな趣漂う店内には、現代作家による屏風などアート作品もさりげなく飾られ、ゆったりと食事を楽しめる。