鮨 さいとう 麻布台 公式

滝本純也氏（タキモトスミヤ）―東西の鮨の名店で研鑽を積む

1993年生まれ、滋賀県出身。辻調理師学校を卒業後、大阪の名店「北新地さえき」でキャリアをスタート。6年間修業を積み、「さえき」の京都移転を機に上京。26歳の時に「鮨さいとう」の門戸を叩く。六本木の店でさらに腕を磨き、中目黒「鮨つぼみ」の個室を担当した後、2024年3月、麻布台ヒルズのオープンと共に大将を任されることに。「鮨さいとう」のDNAはしっかりと守りつつ、ここならではの味を追求している。

信頼を置く「やま幸」の鮪は、余すことなく使い切る

鮪は、本店共々カリスマ鮪仲卸しの「やま幸」から仕入れているそうだが、「麻布台マーケットではやま幸さんの売り場に隣接していることもあり、鮪をたくさん召し上がっていただければと思っています」とは滝本氏。鉄分の旨味が濃く、肉質がきめ細やかな鮪が好みだとか。コースでは、中盤に赤身のヅケ、中トロ、大トロの順で登場。「鮨さいとう」では締めの太巻きが有名だが、こちらでは巻物で鮪を出している。

イカの歯切れ良さ第一に考えた握りは塩と酢橘でさっぱりいただく

滝本氏のお気に入りは“すみイカの握り”。最近は、そのねっとりとした食味と甘みを出すため細切りにしたり叩いたりする店が多いなか、滝本氏は「しこっとした歯切れの良い食感を大切にしたい」とあえて切りつけたまま、切り目を少しだけ入れて握っている。煮切りは塗らず、塩と酢橘で食べてもらうスタイルも好評。コースでは、鮪が3貫続いた後に握るのが「鮨さいとう」のスタイル。次の海老に続くリセット的な役割も担っている。

すしダネによって温度を変える鮨飯が魚の味を引き立てる

すしダネの仕入れはもちろん、麻布台店は厨房が手狭なため、仕込みも六本木の本店で一緒に行っているそうだが、鮨飯だけはここで米を炊き仕上げている。米は、寿司米に向いた硬くて粘りの少ない長野県の笑みの絆を使用。砂糖は加えず塩と横井醸造の琥珀のみで仕上げている。電気炊飯器ゆえ、水分をやや少なめに炊いているとか。トロなど脂のある魚には鮨飯の温度を少し上げて握るなど、すしダネに応じて温度を変えて握っている。