新宿御苑前 鮨らぼ 公式

究極の血抜きを施す、津本式の熟成寿司

津本式究極の血抜き熟成魚の例「のどぐろ」。宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘さんが考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫し血を抜く事により、保存の期間が格段に伸び、臭みが抜け旨味がじっくりと育つ魚の仕立て方と保存法です。その熟成魚を津本式公認血抜き師のスタッフが毎日管理を行い、1番旨いタイミングで提供します。

圧倒的コストパフォーマンス

季節ごとに食材ごとにお客様ごとに創る、温故知新の新宿御苑前鮨らぼコース。江戸前の仕事（温故）を軸に常に新しい旨い（知新）をご提供いたします。季節により旬を迎える魚はありますが、日本中で考えると、旬をずれても旨い食材は多くあり、魚によっては養殖の方が安定して旨い食材もあります。当店では季節を感じる食材を主に使用しますが、旨いものであればなんでも取り扱います。

瞬間スモークの握り

不動の1番人気。酢〆にせずに塩麴で仕上げたスモークの強さにも負けず、逆に相乗効果で旨さが増します。提供された中身の見えない真っ白な煙の皿にスモークの香りで期待値が上がり、徐々に消えていくスモークを今か今かとじっと待つ先に思わず笑みがこぼれます。

守破離の精神で新しいスタイルの鮨を！

店長田原隆一（たはらりゅういち）宮城県出身。すし割烹や日本料理を中心に、板長を経験。業界では職人歴26年。現在は鮨店にて江戸前鮨を学び、江戸前鮨の基本と津本式、応用の新しいスタイルの鮨を学びました。守破離の精神でまずは安定した旨いの提供を。更には自分自身の経験を合わせ、築地すしOmakaseのスタイルとはまた一つ違った趣向の旨いも生み出していきたいと思っています。