麻布室井

室井大輔氏（ムロイダイスケ）ー食いしん坊の少年は料理の俊才に

1991年、栃木県出身。家業が酒店と青果業を営んでいたため外食の機会も多く、また家族全員が食いしん坊だったこともあり自然と料理に興味に持ち、料理の道に。調理科のある高校に進み、卒業後は神楽坂の三つ星和食「いしかわ」で9年、同じく神楽坂の「紀茂登」で4年間研鑽を積む。2022年、麻布十番に薪焼き和食の「麻布室井」をオープン。2023年、再開発のため閉店するも同年12月銀座に移転、リスタートする。

冬のご馳走“香箱蟹“は、卵をたっぷり抱えた濃密な味が魅力！

四季を通じて旬を追う和食の、冬のご馳走といえばやはり松葉蟹。室井氏も好きな食材の一つだそうで、11月6日の解禁と共にコースを彩る。中でも、ズワイ蟹の雌である“香箱蟹”は、解禁期間が12月29日までと短い季節の味。内子、外子と呼ばれる卵をたっぷりと抱え、小さいながらも濃密な味わいが魅力。ここでは浜茹でを取り寄せ、一度ほぐしてから食べやすいよう殻に詰めて提供。軽く温めてから出す一手間も美味の秘訣だ。

薪の薫香を纏った肉と炊き立ての土鍋ご飯のマリアージュも醍醐味

麻布十番時代から定番の一品が、薪焼きにしたシャトーブリアン。牛は銘柄には拘らず、肉の繊維質が細やかで柔らかい黒毛和牛の雌牛のみを使用。食後感が重くならぬようサシの強くないものを選んでいるそうだ。薪の薫香を纏ったヒレ肉は、周りは香ばしく中はしっとりとジューシー。塩のみでシンプルに焼いた後、出汁醤油をかけて提供。ここでタイミングよく出されるのが、土鍋で炊き立ての白ご飯。一緒にどうぞという配慮も心憎い。