おにく 花柳 公式

片柳遥氏（カタヤナギハルカ）―様々な料理と精肉の知見を糧に

1978年生まれ、岡山県出身。幼少期から大学時代まではオーケストラに熱中し、都内ホテルでのアルバイトを機に料理の道へ。都内のレストランなどでの修業を通し、料理や精肉の研鑽を積む。2006年に日本橋で肉料理店「然」を開業。自身で仕上げた料理でもてなしたいと、当初の焼肉店スタイルから肉割烹へと徐々に変化を遂げる。2016年の店舗リニューアルを機に「おにく花柳」に改名。2022年に銀座へ移転。

ブランド重視の肉選びに対するアンチテーゼ

肉はブランドやランクなどは一切見ず、自身の目利きのみで良い牛、良い部位を見極めるのが片柳氏の信条。「ブランド牛でなくとも、日本の生産者はとても繊細に、想い入れをもって牛を育てていることにスポットを当てたい。スペックだけで肉の良し悪しを判断せず、それをカバーする技術を培いたい」。唯一、牧場指名で買い付けるのは上田畜産の「但馬玄」。肉質だけでなく、生産者の人間性に惚れ込んでいるためだ。

肉を味わうためだけに生まれた、最強のヒレカツサンド

「おにく花柳」にリピーターが絶えない理由の一つが、シグニチャーメニューの秀逸さ。ビーフシチューの要となるデミグラスソースは、牛のスネやテール、鴨ガラ、香味野菜などを3日間かけて仕込む。ヒレカツサンドは、特注パン粉で揚げ時間を短縮することで、肉の繊維はほどけるような軟らかさに。さらに、牛出汁を加えたオリジナルソース、パンの焼き加減など、すべての工程が肉の味わいを輝かせる裏方に徹しているのだ。