TOMONO（トモノー） 公式

友納亮氏（トモノウリョウ）―中国の伝統を軸に新味、続々

1990年、福岡県生まれ。大阪のホテルなどで経験を積んだ後、大阪の人気中国料理店で料理長を務め、2021年2月に独立。「できるものは自分の手で」と、甜麺醤やXO醤など自家製の調味料にこだわり、金沢から直送される魚介や能登牛など、素材選びにも余念がない。中国の伝統技法をベースにしながらも「これまでにないことをやりたい」。日本料理やフランス料理の発想を取り入れた、独創的な味づくりに定評がある。

中国の技と日本や他国の文化が調和。革新的でいて心に響く味を

最上の食材を組み込んだおまかせコース。石川・七尾から直送のカマスは、串を打ち炭火で炙り、松茸と共にお椀で提供する。その吸い地には丁寧に引いた上湯に、真昆布と鰹節からなる一番だしを合わせ、深遠な味わいと香りを楽しませる。名物の北京ダックは「鴨料理にフルーツのソースを添えるフレンチから着想を得て」、フォアグラのアイス、季節のフルーツと共に餅皮に巻き客の前へ。自由闊達な発想が、新味を生み出す。

高級感と清潔感にこだわった空間で楽しむ、中国料理の臨場感

大理石を彷彿させる床に、白のカウンター、さらには中国料理の炎をモチーフにした朱色の壁。友納氏がこだわったのは、洗練された空間と清潔感だ。しかも「あえて厨房全てを見せる空間に」。湯気立つ蒸籠や中華鍋を振る音などの臨場感と、高級感が見事に調和した上質な空間に身を委ねたい。また、友納氏が選び抜いた食器やカトラリーも必見。独創性のある一品一品を一層引き立たせる。