鮨 よし田

吉田健司氏（ヨシダケンジ）―九州が誇る、稀代の鮨職人

1969年、福岡県出身。25歳の頃、久留米「鮨処徳」にて鮨を中心とした料理全般を学ぶ。8年という長い研鑽を積み、自身の技術を磨き上げる。2005年6月、久留米「鮨よし田」にて独立。独自に食べ歩いた江戸前鮨に刺激を受けつつ、「九州の魚を生かす」というこだわりを貫き、己の握りを確立。2015年には客人との距離をより近いものにするため、対面型の設えに改装。

もてなしの心が随所に表れる、茶室を思わせる設え

店内は余計な装飾を排した、端正な雰囲気に包まれている。風格あるしっかりとしたL字型のカウンターは全9席。「客人とよりしっかり向き合えるように」という想いのもと、2015年に改装。オークの木を使用した床板は職人の手によってひとつひとつ丁寧に彫られ、天井は杉の木を丁寧に繋ぎ合わせて作られているというこだわりの空間だ。凛とした空気が漂う、茶室のような設えの中、次の一貫へと胸を踊らせたい。

厚めのネタと小ぶりのシャリが織りなす、旨味を極めた一体感

地元・九州で獲れた鮮魚を、確かな技術で珠玉の一貫へと昇華する「鮨よし田」。贅沢に厚めに切られたネタに、小ぶりのシャリがそっと寄り添い、絶妙な一体感を生み出している。シャリには赤酢を使用し、程よい酸味が鮨全体のバランスを整える。そんな存在感のある鮨に欠かせないのが、主人が厳選した日本酒の数々。地元の蔵から取り寄せた香り高い一杯と、とっておきの酒肴とが織りなす、たおやかな余韻に浸りたい。