TSUSHIMI（ツシミ） 公式

都志見セイジ氏（ツシミ）—野菜の力に注目し独創的な一皿に昇華

1962年広島生まれ。都内で修業後、1989年に渡仏し、ミシュラン3つ星店などで6年間の修業後帰国。「MIRAVILE」「MiravileImpact」をオープンし１つ星獲得。2010年「TSU・SHI・MI」を東京・神泉にオープン。2017年「ゴ・エ・ミヨ」にて今年のシェフ賞。2021年「世界ベストベジタブルレストランアワード」にてディスカバリー賞を受賞。2022年3月より山梨県韮崎市へ移転。

「日本の森を味わう」をコンセプトに、野菜が主役のコース料理

野菜の端材と敷地内で採れた13種の森のアロマを使って抽出する野菜茶に始まり、90種に及ぶ野菜を8種類の調理法で仕上げたスペシャリテの「Noen（農園）」など野菜が主菜となり、肉や魚が副菜となるコース。早くから野菜の多様性と可能性に着目していた都志見シェフは、多くの野菜を自家菜園で栽培するほか県内を中心に国内の顔の見える生産者から調達。「日本の森」をイメージしつつ、イノベーティブな料理へと仕上げる。

森の自然に囲まれた贅沢な空間

都志見シェフがテーマとしている「日本の森」をそのままに表したような韮崎の森の中に佇む。周囲にはナラや欅、桜など落葉広葉樹の林が広がるため、夏は暑い日差しが遮られ、冬は明るい陽光に包まれる一軒家。エントランスからサロン、そして最大4名のダイニング、テラスはすべて1日1組のゲストのために設えられている贅沢な空間だ。