Terroir愛と胃袋（テロワール愛と胃袋） 公式

鈴木信作氏（スズキシンサク）–和食、フレンチを経て“山”へ

1979年、長野県飯田市生まれ。15歳から日本料理店で修業を積み、フレンチへ転向。植木将仁シェフの「レストランＪ」を筆頭に、時代に名を刻む店で腕を磨き、2011年、東京・三軒茶屋に「Restaurant愛と胃袋」を開業。2017年に八ヶ岳に移転。農と山の達人たちから山菜やキノコ採り、鮎釣りなどを学び、狩猟免許も取得。自然のなかで着想する料理を提供。ランチ、ディナー各1組、完全予約制。

知られざる食材、職人仕事に光を当てる料理

細切りにしたビーツの中に潜むのは、軽くスモークした八ヶ岳湧水鱒。構築的に見えるが、一つの野菜のバリエーションと、燻香をまとったミキュイの鱒で構成された王道の味わいだ。生のまま、あるいは蒸し煮や素揚げにして、20種以上の旬野菜が盛り込まれる「野菜たち」。陸作信玄海老という革新的な方法で育まれる海老を味噌から足まで丸ごと楽しませる一皿。華やかさを確かな技術が支える料理から、素材への敬意がにじむ。

宿場町の古い町並みを、活かしながら残す

旧甲州街道の宿場町に残る本陣を改装。「1テーブルのみのレストラン」と聞いて訪れると、面食らうほど豪奢な木造建築は、広々としたエントランスや高い天井など、空間の余白が贅沢な、ローカルの新たなグランメゾンだ。ガストロノミーレストランとしては珍しく、離乳期から三段階に分けたキッズメニューも用意。敷地内や近隣に蔵などを改装したカフェ&ショップ、宿も併設し、広い意味で“バリアフリー”な場をつくり上げている。