鮨 しゅん輔 阿佐ヶ谷（【旧店名】鮨 なんば）

高岡俊輔氏（タカオカシュンスケ）─なんばの鮨と真摯に向き合う

1988年、東京都生まれ。10代の頃に魚屋で働いていたところ、知人からの紹介で2007年に荻窪「鮨なんば」に入店、握り手見習いとして修行を積む。以来、研鑽の場はこの店一筋だ。店は2011年に阿佐ヶ谷へ移転、2018年3月には大将の難波英史氏が日比谷の店へ移り、阿佐ヶ谷店の板場を任されることになった。この店と出合い11年、名店の暖簾を守る若き大将が握るのは、「鮨なんば」の心そのものだ。

舎利と種が寄り添うことで生まれる、ここならではの一貫

「鮨なんば」の握りの特徴は、舎利は硬さ、粘度、甘み、塩気、コクに配慮し、種は切りつけ、大きさ、厚みにも細心の注意を払っていることだろう。舎利・種ともに徹底的な温度管理がなされおり、おまかせコースで供される一貫ごとにその温度設定は異なり、金目鯛は舎利38℃・種25℃、穴子は舎利40℃・種42℃など、互いを引き立て合う一つの答えが導き出されている。ここで出合えるのは、鮨通たちをも唸らせる握りだ。

数寄屋造りの和の表情が心和ます、寛ぎの空間

重厚感のある氷室を背景に、板場の職人たちがきびきびと動く。そんな中でも温かな印象を与える萌黄色の壁が緊張をほぐし、ゆったりと酒肴を味わう余裕を与えてくれる。赤身無垢の檜のカウンターは全12席、板場に立つ若き大将・高岡氏のもてなしの心にあふれた洗練された会話や、繊細な所作を愉しみながら一献傾けることができるのが嬉しい。この店が予約困難であることの理由を、十二分に知ることができる空間といえるだろう。