鮨 西崎 公式

西崎亮平氏（ニシザキリョウヘイ）―腕一本で町寿司からの飛躍

1979年生まれ、東京都出身。15歳から幡ヶ谷で叔父が営む寿司店「三勇鮨」で、10年間寿司を学ぶ。その後、日本料理店での修業を経て、2019年より「鮨なんば日比谷」、その後「鮨しゅん輔」では個室で握りを担当。2022年に独立し、「鮨西崎」を開業すると、たちまち予約困難となる人気を博す。近年は地方の酒屋を巡り、地元でしか流通していない料理に合うローカル日本酒を買い集め、店で提供している。

徹底した仕事を施すタネと、二種類のシャリを巧みに操る

冬場はアオリ、それ以外は白烏賊を使用する烏賊の握りは、コリッと感を残しながらも歯切れの良い、未知なる食感が堪能できる。さらに、スダチを加えた水塩を一刷けする技で、粒の塩と比べて舌に残らないマイルドな塩味だけが、烏賊の甘みをグッと引き立てる。「與兵衛」の赤シャリ、米と酒粕で仕込む薄めの赤酢「珠玉」の白シャリという二種類をタネごとに使い分け、コースの展開に心地良い抑揚を与えてくれる。

些細な違和感を捉え、独自の技を磨き上げる

人一倍違和感に敏感な西崎氏は、それを取り除く技を編み出すことで、研鑽を積んできた。そんな試行錯誤の中で生まれたのが、スペシャリテとも評される「あん肝」だ。独自の手法を用いて徹底的に血抜きをすることで臭みは皆無に。優しい味付けで炊き上げることで、ふんわりととろけるような食感を叶えた。また、身の厚い穴子にじっくりと皮目からのみ火入れをする、パリふわの「焼き穴子」など、つまみの多彩さも魅力だ。