日本料理 晴山（せいざん） 公式

山本晴彦氏（ヤマモトハルヒコ）―四季の情緒を表現する実力派

1979年、栃木県出身。両親のために料理を作った際、「喜ばれる嬉しさ」を感じたことから料理の道へ。エコール辻東京を卒業後、名店「たか田八祥」で高田晴之氏に師事。25歳で「わかみや八祥」の店長に就任、その後「こがね八祥」の店長を経て31歳で独立。2011年に「日本料理晴山」を開店し、現在に至る。ミシュランガイド東京2016年で二つ星を獲得。

昔ながらの常連も心待ちにする、オープン当初からの夏のお凌ぎ

6月から8月の間、コースの序盤に登場する”鮑うどん”は「晴山」の名物料理のひとつ。稲庭うどんを鮑とその肝から作るソース、そして雲丹と和えていただく山本氏のオープン当初からのオリジナルメニューだ。「細いながらもコシのある稲庭うどんが肝ソースに負けない存在感」との言葉どおり、麺と鮑、雲丹それぞれの食感を楽しみながら徐々に三者が渾然一体となっていく口福を感じられる、この上なく贅沢なお凌ぎに仕立てている。

正統派の和食に遊び心のある一品を忍ばせるのが身上

筍が旬の時期、焼き物で供されるのが”筍の牛肉巻き”。佐賀牛のランプとザブトンをミルフィーユ状に重ねることで、筍と赤身、脂身とで異なる旨味や食感を味わえる。炭火で焼く際に、外側のザブトンから滴り落ちる脂で纏わせた薫香も心地よいアクセントに。「滋味深いものばかりでは面白くない」と、コースのどこかに和食の枠にとどまらない、オリジナリティのある料理を織り交ぜたいという山本氏の矜持が垣間見える一皿だ。