冨所（とみどころ）

佐藤浩二氏（サトウコウジ）‐‐職人仕事に憧れ鮨職人に

1985年生まれ。北海道出身。職人っぽい姿に憧れ、鮨の世界に進む。高校を卒業後、地元帯広の老舗鮨店「すしの久田」に入り、昔ながらの仕事を学ぶ。7年間の修業の後、上京。西麻布「鮨真」の門戸を叩く。ここで、さらに鮨の魅力に目覚める。「魚は天然のもの、当然日々状態が違うわけで、それに合わせどう仕事をしたらいいのか、いつも新しい出会いがあるのが楽しい」とは佐藤氏。2018年11月に独立、同店をオープン。

昆布締めにした肉厚のキス。ふわりとした食感の締め加減も絶妙

キスやカスゴ、コハダにアジといった小魚が好きという佐藤氏。曰く「手間をかけた分だけ美味しくなるし、小味があるところもいいですね」。写真はキスの昆布締め。キスの肉厚さに合わせて昆布で締める時間は、その時々で変わるが、だいたい3〜4時間が目安。カスゴやコハダは酢締めにしている。

古代品種を復活させた古代米。故郷・北海道で採れる貴重な品種

鮨飯に使っているのは、北海道蘭越町で栽培している古代品種の米。現地まで、自ら足を運ぶほどのこだわりぶりだ。「粒が大きく、輪郭がはっきりしているところが気にいっています」とは佐藤氏。店では、これを羽釜で炊き上げている。ちなみに、酢は横井醸造の“與平衛”と“琥珀”を使用。