新ばし 星野 公式

星野芳明氏（ホシノヨシアキ）—伝説の京料理人に師事して

料理専門学校に在籍中、縁あって新橋の京料理店「京味」の調理場で、アルバイトを始める。卒業後は同店に就職し、西健一郎氏のもとで12年間の修業を積んだ。2012年に独立し、「新ばし星野」をオープン。たちまち予約のとれない人気店となり、2018年には現在の店舗へ移転した。美食と酒をこよなく愛し、休日には食べ歩きや生産者を訪ねることも多いという。

飽くなき探求心が生んだ、名作揃いのコース

旬の食材を用いたおまかせのコースは、「京味」の名作をベースにしながら、星野氏が独自に研究を重ねてきた逸品で構成される。正月のメイン料理として供される「鴨饅頭」は、「京味」でも愛された一品。こちらも、仕上げに掛ける葛餡の濃度をほんの少し緩めることで、百合根や鴨肉の饅頭との一体感をより高めている。こうした微細な調整を、何度となく繰り返し行うことで、星野氏の料理は日々進化を遂げている。

腕利きの生産者との連携で、最良の旬味を届ける

春先のコースで軸となる筍は、静岡の生産者から掘りたてに近い状態で直送される。そのフレッシュな香りと味わいを、丸焼きや直炊きなどで楽しませてくれる。また、神戸の鮮魚店から届く、朝〆した明石の真鯛は、つるりとした新鮮な食感と、鯛自体の豊かな旨味を生かした仕上がりに。こうした一流の生産者たちとの見事な連携により、食材が最も輝く形で料理を提供するのが、星野氏の信条だ。