鮨処 やまと

安井大和氏（やすいやまと）ー江戸前鮨の伝統を受け継ぐ若き職人

香川県の鮨屋に生まれ、小学生の頃から鮨職人になる、心に決めていたという安井さん。調理師学校を卒業後、まずは日本料理の基礎を学ぶべく銀座「小十」に入り、4年間修業。その後、色々な鮨店を食べ歩くなか、心に響いたのが「日本橋蛎殻町すぎた」の杉田孝明氏の握る鮨。そこで、早速門戸を叩き半年にして二番手のポジションに。5年間研鑽を積み、2021年8月に独立。築地に同店をオープン。

お店の名刺代わりともいえる、〆加減も絶妙なコハダ

おまかせコースの握りの最初に出されるコハダは、いわばお店の名刺代わり。師匠である杉田氏をリスペクトすればこそのふっくらとしたフォームが美しい。その日の状態に合わせ、塩や酢の〆加減を秒単位で調整するというコハダは肉厚。キリッとした酸がコハダ本来の風味を高め、鮨飯と渾然一体となる旨味さは格別。江戸前鮨の本領が発揮された一貫だ。

檜のカウンターも清々しい空間は鮨職人の晴れ舞台

修業先から送られた白地の暖簾をくぐれば、檜の香りも清々しい静謐な空間が出迎えてくれる。凛とした雰囲気の中、L字型のカウンターがいわば、ご主人・安井大和氏の檜舞台。寡黙ながらも柔和なその面持ちが、リラックスした空気感を醸し出している。