日本料理 久丹（ニホンリョウリクタン） 公式

中島功太郎氏（ナカジマコウタロウ）―独自の世界観を皿に表現

1978年、福岡県出身。19歳の時に地元の日本料理店で料理人としてのキャリアをスタート。料理の鉄人で知った「NOBU」に憧れ、24歳で渡米。「Matsuhisa」で1年にわたり研鑽を積む。帰国後、上京して神泉の鮨「秋月」に入り3年間修業。この時、客としてて来店していた神田裕行氏と出会い、元麻布「かんだ」に。11年弱みっちりと研鑽を積み、2018年に独立。新冨町に「日本料理久丹」をオープンする。

幕開けには泡系のドリンクに合わせ、揚げ物を出すのが久丹流

ビールやシャンパンに合わせ、コースの始めに出される“とうもろこしの海老真薯揚げ”。夏が旬のとうもろこしの芯をくり抜き、そこに海老の真薯を詰めて衣揚げにした一品。海老真薯に使う海老は芝海老。すり身というよりも叩き身といった方がふさわしい歯応えのある食感が後を引く。中島氏曰く「江戸前の海老真薯です」とのこと。とうもろこしの甘みと芝海老の優しい甘みの調和がとれた風味豊かな佳品。

一番出汁と二番出汁。用途に合わせて取り方を変え持ち味を活かす

吸い地などの一番出汁に使う昆布は、北海道は尾札部の真昆布と鹿児島枕崎産本枯節の脂雄節を使用。出汁の取り方も綿密だ。昆布は6時間ほど水に浸し、火にかける直前に取り出しておく。沸いてきたら鰹節を入れ、さらに30秒ほど火にかけて消し、そのまま引き上げる。一方、二番出汁は本枯節の雌節を用い、最初から昆布と共に水に入れて沸かす。わーっと沸いてきたら火を弱めて2〜3時間煮て、コクのある出汁を取っている。