銀座 ひらやま

平山裕也氏（ヒラヤマユウヤ）-炭焼きで目指すステーキの新境地

1981年、茨城県出身。料理専門学校卒業時に「一番厳しい店で修業したい」と願い出て紹介されたのは、現「かわむら」を率いる巨匠・河村太郎氏が店長を務めていた名門「銀座ゆたか」。そのステーキに魅了され、生涯をその追求に捧げることを決めた。ひたむきに肉と向き合うこと11年、2011年に独立し「銀座ひらやま」を開店。炭の炉釜で焼く独自の手法を通して「ステーキ＝鉄板焼きという認識を変えていく」ことが目標。

自らの目利きで選ぶ、その日最高の黒毛和牛

肉の産地や銘柄はあえて指定せず、神戸牛、純血統但馬牛などのA５ランク黒毛和牛の中から、その日最高の状態の肉のみ仕入れる。基準は脂と赤身のバランスが良く、サシがきめ細かく、そしてやや明るいピンク色であること。経験に裏付けられた料理人の勘が、考えうる最高の黒毛和牛を選び出す。主役はヒレ肉の中心部分となる希少なシャトーブリアンだが、希望があればサーロインも提供。

繊細な和牛を引き立てる、バラエティ豊かな赤ワイン

ワインストックは1000本以上。シャトーブリアンの繊細な味に寄り添う、上質な香りと旨味を湛えた赤が中心だが、前菜や好みに合わせた白や泡もラインナップ。バイザグラスやコースに合わせたペアリングにも臨機応変に対応。気軽な一本から伝説級のヴィンテージまで幅広いセレクトで、好みの一本が必ず見つかるはず。