L'ETERRE（レテール/L'ÉTERRE） 公式

田篭彬氏（タゴモリアキラ）ー炭、薪、藁を操る火入れの名手

1984年生まれ、福岡県出身。中村調理製菓専門学校を卒業後、2005年に「株式会社ひらまつ」に入社。「ひらまつ博多店」にて修業をスタートし、2010年渡仏。「パリひらまつ」に配属され、伊藤良明氏と厨房をともにする。南仏モンペリエの「ジャルダンデサンス」でも研鑽を積み、帰国。2017年、京都「高台寺ひらまつ」の料理長を務め、2023年、「L'ÉTERRE（レテール）」のシェフに就任する。

炭火をはじめ多彩な技法で奏でる、魚介の魅力あふれるコース

アミューズからデザートまで11品で構成されるコースでは、肉料理2品に対し魚介料理は4品と魚介を多用。それも、静岡「サスエ前田魚店」の魚介を使えばこそだろう。田篭氏曰く「サスエさんの魚は鮮度の良さはもちろん、身質がもっちりしているうえ旨味の余韻が深い」。この炭火で焼いたカマスも然り。強火の近火で皮目をしっかり焼くことで、皮はパリッ、身はふっくら焼き上がる。添えているのはピルピルソースと万願寺唐辛子。

ロゼ色も美しいランドの鳩。巧みな火入れが光る

ランド産の鳩は、旨味を逃さぬよう丸ごとロースト。63度のオーブンで30〜40分じっくりと火を通したら、一旦休ませ、最後に炭火で炙るのが、田篭氏のスタイルだ。皮目だけを炭火で炙ることで、皮がパリッと仕上がるとともに「アツアツを召し上がってほしい」との思いゆえ。半身にカットした鳩は、皮目ギリギリのところまでロゼ色の焼き上がりも見事だ。ソースも、鳩のジュを使い味わい軽やかに仕上げている。

ウォークインワインセラーにはブルゴーニュ中心に約2,000本

シャンパーニュを始め、ワインも充実。店の奥に設えたウォークインワインセラーには、およそ2,000本ものワインが眠り、ワインリストには、ブルゴーニュをメインに400種余りのワインをラインナップ。グランヴァンも充実している。ペアリング（シャンパーニュ1杯、白ワイン4杯、赤ワイン1杯の6種）14,500円のほか、グラスワインは2,500〜3,300円、グラスシャンパーニュ2,800円も用意。