ル・マンジュ・トゥー（Le Mange-Tout） 公式

谷昇（タニノボル）氏―知識と経験を兼ね備える、美食の探求者

1952年生まれ、東京都出身。専門学校在学中から、六本木「イル・ド・フランス」で働き始める。76年に渡仏し、自身の見識を広める。帰国後、銀座「レンガ屋」などで研鑽を積み、37歳で再度渡仏。現地の名店で技術に磨きをかけていく。帰国後、六本木「オー・シザーブル」のシェフを務め、94年「ル・マンジェ・トゥー」で独立。谷氏の幅広い知識や料理と向き合う姿勢など、生き方そのものに共感するファンも多い。

ゲストを想う心が、心ほぐれるレストランを作り出す

レストランは”ストレスを解きほぐす場所”とする谷氏。店内には凛としつつも肩肘張らずに寛げる空気が流れ、マダムによる目の行き届いたサービスも心地よい。そんな空間で食す谷氏の一皿は、食事そのものが大切な癒しであることを教えてくれるだろう。この店のもてなしと料理に一度でも触れたゲストがリピーターになっているであろうことは、ミシュラン東京12年連続で二つ星獲得という実績からも、容易に窺い知ることができる。

科学者のような視点で仕立てる、五感に響くフレンチ

谷氏が考えるのは、食べ手の五感に訴えかけるフレンチ。そのためには、幾多ある情報を吸収してすぐには出さず、熟成させてから皿にアウトプットすることも重要だと考えている。自身の一皿を構築するために膨大な知識を検証するストイックな姿勢は、まるで科学者や哲学者のよう。食材や調味料の特性、油脂や酸の反応、蛋白質の凝固温度など、谷氏ならではの知識と経験、華麗な技を集結させた極上の一皿を、じっくりと味わいたい。