港式料理 鴻禧（こうき） 公式

覃志光氏（チャムチイコウ）-名店を渡り歩いた稀代のシェフ

1963年生まれ、香港出身。16歳から料理の道に進み、「香満楼」、シャングリラホテル「夏宮」といった香港の名店で20年以上の経験を積む。37歳で来日し、2002年から名店「福臨門海鮮酒家」で14年半に渡り腕を振るう。その後「龍天門」を経て錦糸町「サウスラボ南方」の料理長として話題となるも、コロナ禍で惜しまれつつも閉店に。2022年、満を持して「港式料理鴻禧」の料理長に就任。

何度も油を回しかける調理シーンも印象的なクリスピーチキン

茨城県で育てられた広州原産の龍崗鶏(ロンコンガイ)に香辛料をまぶして乾かし、そこに10分以上、100回以上に渡って油を回しかけ続ける。最初は低温の油でじっくり、終盤は高温の油で豪快に。そうして完成したクリスピーチキンは、皮はパリパリで香ばしく、身はしっとりとジューシー。トミーさんのスペシャリテだけに、食感と味わいはもちろん、調理風景も圧巻だ。

味の決め手は上湯の繊細で味深き味わい

港式料理の味の決め手となるのが、高級スープ・上湯。老鶏、金華ハム、豚赤身肉を弱火で6時間以上も煮ることで、ふくよかで滋味深く、澄んだ味わいの上湯となる。そのままスープとしても美味しいが、このスープで煮る乾物の煮物もまた逸品。乾物のスペシャリストといわれるトミーさんの真骨頂だ。