鮨 さいとう（【旧店名】鮨かねさか 赤坂店） 公式

齋藤孝司氏（サイトウタカシ）―鮨の美しさをも追求する鮨職人

1972年、千葉県生まれ。高校卒業後、銀座の老舗鮨店で研鑚を積む。銀座の名店｢鮨かねさか｣の大将・金坂真次氏のもとで、さらに技術を磨く。2005年に、「鮨かねさか｣の分店である｢鮨かねさか赤坂店｣を任され、独立。店名を｢鮨さいとう｣に改め、2014年に現在の地に移転した。

シャリの温度も変幻自在に操る、計算し尽くされた握り

食感、旨み、甘み、香りなど、食材の個性を大切にしながら、シャリの温度をコントロールする、緻密に計算された斉藤氏の握り。それは、たゆまぬ努力のなせる業である。市場には毎朝欠かさずに赴き、店では黙々と丁寧に下ごしらえを施し、一貫一貫に心魂を込めて握る。シャリは、大きめの粒の古米を使い、3升炊きの釜で2升の米を炊き、赤酢と塩だけで作る。一分の隙もない計算し尽くされた握りに、誰もが魅了されるだろう。

凛とした空気の満ちる店内で、次の一貫に心を躍らせる

柔らかな灯りが店内を優しく包み込む、余計な飾りを排したカウンター9席のみという限られた空間。白木が美しい桧一枚板のカウンター越しには、齋藤氏の端正で美しい一貫が、流れるような所作から生み出される様子を間近で見ることが出来る。しなやかで凛とした空気の満ちる店内で、次の一貫に心を躍らせる恍惚のひとときをじっくりとお楽しみいただきたい。