CHIUnE（チウネ）

古田諭史氏（フルタサトシ）−食材の持ち味を最大限に研ぎ澄ます

1984年岐阜生まれ。実家は中華の名店「開化亭」であり、名料理人・古田等氏を父に持つ。2009年、岐阜市にてフランス料理店「Satoshi.F」を開業、2016年屋号を「CHIUnE」と改め東京・東銀座、2021年より広尾、そして2024年より現在の紀尾井町に移転。17時〜と20時30分〜の一斉スタート2部制、カウンターのみで営業。

必要ないものは削ぎ落とし、食べ手が食材と対話できる料理に

古田氏が体現する料理は究極のシンプル。余計な調味料や仕事はせず、必要最小限に留めることで、素材本来の持ち味を引き出す、究極の引き算の料理を目指す。写真の料理は、昆布と鶏肉、豚肉、水だけで作るコンソメスープ。温めた湯の中で12時間、じんわりを旨味を引き出す、まさに究極の香りと滋味を味わう一皿。

華美にせず、明るい店内には心地よさが満ちる

日本屈指のインテリアデザイナーである森田恭通氏が手掛けた内装は、華美にせず、白磁のような白の中に美しさが追求された居心地の良さが特徴。カウンターの右隅上部の壁は、ノートのページをめくるかのごとく意匠が施され、それがシンプルな空間にアクセントを加える。これは店が新章として、新たなページをめくったことを伝えてくれる。