すし匠 齋藤（齋藤 さいとう）

齋藤敏雄氏（サイトウトシオ）─匠の道に磨きをかける仕事人

1968年、山梨県出身。寿司好きが高じて寿司の道へ。上京後、修業の場として最初に門をたたいた店で、後にすし匠を開店する中澤圭二氏と運命の出会いを果たす。中澤氏が麹町に立ち上げる1店舗目のメンバーとして誘いを受け、中澤氏のもと、約5年の間修練を重ねる。その後渡米し、ニューヨークで6年、経験を積みつつ見識を広め帰国。さらに四ツ谷のすし匠にて4年間研鑽を積み、満を持して赤坂に自身の店を構える。

守るべき伝統の型を熟知し、だからこそ積み上げられる新時代の技

席に腰を落ち着けるとまず、ガリとともに手元に配されるのが海ぶどう。ここから連なる濃密な味の饗宴に否応なしにも期待が高まる中、つまみと握りが交互に供され始める。中澤氏より継承された、酒飲みのこころを鷲掴みにする”すし匠”のスタイルだ。シャリには赤酢、米酢、ブレンドの3種が使い分けられ、それぞれネタの旨味を引き出して握られるのも匠流。その美麗にして妥協のない一品一品を愛でるように愉しみたい。

心地よさを追求した高級感。美食の敷居を上げない客人への心配り

カウンター奥に鎮座する盆栽は2週に1度入れ替えられ、時節の移ろいを知らせてくれるこの店にとって象徴的な存在だ。グレーが基調の和紙作りの内観は、重厚だがどこか風流な表情を湛える。寿司店には珍しい掘りごたつ式のカウンター11席は、客人が寛いで過ごすための意匠を凝らしてある。物腰も柔和な大将との寿司談義に花を咲かせつつ、手元の流麗な所作を眺め、供される逸品に舌鼓を打ちたい。