鈴田式

田代秀人氏（タシロヒデト）‐フレンチも経験した実力派

1987年、東京生まれ。父親と叔父が和食の料理人だったことから料理人に憧れ、中学卒業後、叔父が料理長を務めていた銀座｢左京ひがしやま」にてキャリアをスタート。16歳から21歳まで修業に励んだ後、鉄板フランス料理店に入り、肉料理やソースの作り方などを学ぶ。その後割烹やビストロで研鑽を積んだ後、薪焼きに興味を持ち2019年、麻布十番｢鈴田式」のオープンと共に料理長に就任。2024年、店は西麻布に移転。

発酵力で旨味をアップ。椎茸の発酵ペーストが影の立役者

麻布十番時代からのスペシャリテの“椎茸の薪焼き”も、以前よりさらにブラッシュアップして登場。薫香豊かに焼き上げた椎茸の傘の中に詰めているのは、椎茸の発酵ペースト。椎茸と塩だけを真空にして一週間ほど寝かせて発酵させたものだ。「香ばしい風味の椎茸をよりバックアップする旨味が欲しかったんです」とは田代氏。上から削りかけているのは牛乳を煮詰めて固めた“蘇”。古代日本で作られていた乳製品だ。

ダイナミックでいてシルキーな美味しさ。黒毛和牛ヒレの飯蒸し

椎茸と並ぶスペシャリテの一つ。牛は銘柄に拘らず、サシの強くないA4ランクの雌牛を基準に、赤身が美味しい肉をセレクトしている。強火の直火で中心温度を上げた後、近火で肉の表面に焼き色をつけて焼き固め、少し休ませ、その後、遠火の強火で高さを微妙に変えつつ焼き上げる。シルキーな口あたりはそのままに、味付けを一工夫。これまでの土佐醬油に、玉葱と醬油を混ぜて発酵させた玉葱醬を加えてコクを出している。