YAKITORI 燃 es（ヤキトリ モエ エス） 公式

沼能大輔氏（ヌマノウダイスケ）‐焼鳥ラバーな異能の焼鳥職人

1981年生まれ。東京都出身。大学卒業後、22歳の時に田町の大衆焼鳥店で焼鳥職人としてスタート。最初は、甘く見ていた焼鳥だったものの、ある時、焼鳥も立派な料理であることに気付き、火入れのテクニックを極めるべく、紹介制のフレンチダイニングで焼きの技術を学ぶ。2014年、西麻布「YAKITORI燃WEST」で焼き場を任され、2022年には六本木に移転。「YAKITORI燃es」の名でリスタートする。

フレンチの技法が光る。レアのようなトロリととろける食感

焼鳥職人の腕の見せ所の一つがレバー。“焼き”のレベルがよくわかる串だからだ。沼能氏は、このレバーにフレンチの技を応用。炭火で一度周りを焼いた後、アルミホイルに包んで休ませ、余熱で火を入れている。中までしっかり火は入っていながらも、一瞬、レアかと思わせるほど柔らかくトロリとした食感は秀逸。コースの中では唯一のタレ味となっている。

クリアなスープは、鶏ベースのコンソメ。焼鳥店ならではの逸品

焼鳥コースの〆は、クリアなコンソメスープでいただくシンプルなラーメン。沼能氏によれば「鶏の胸肉をほとんどスープに使っている」そうで、その贅沢さが美味しさの肝。鶏ガラでとったスープに鶏胸肉の挽肉を加え、クリアに仕上げたそれは、透き通るような黄金色。全卵をたっぷり加えて作る自家製麺の小気味良い歯応えとの相性も上々だ。