伯雲 公式

坂本慎吾氏（さかもとしんご）―生産者に学び、新たな一品を

1983年生まれ、東京都出身。和食好きの父に影響を受け、2002年より辻調理師専門学校で日本料理を学ぶ。都内屈指の日本料理店で料理長を5年間務めた後に独立し、2021年に「伯雲」を開業。常識に囚われず、自由な発想で店を作っていきたいという想いから、禅語の「青山元不動白雲自去来」から店名を名付けた。料理人よりも食材が前に出るような料理を作りたいと、全国各地の生産者との交流も深めている。

食への好奇心をかき立てる、ギミックに富んだ仕事

食材のポテンシャルを様々なアプローチで表現するのが、「伯雲」の真骨頂。椀物には指宿産の本枯れ鰹節を客前で削り、香り豊かな引き立ての出汁をかけて供する。「鱧と松茸の小鍋仕立て」では、松茸は傘は大ぶりに、軸は細やかな千切りにして、軟らかな鱧との食感のコントラストを表現する。見知った食材や料理でも、丁寧な仕込みと緻密な計算、カウンターならではのライブ感により、新たな一面を引き出してくれる。

南青山の閑静な住宅街に佇む、隠れ家的美食空間

京都の長屋造りのようなアプローチを抜けた先には、低めに設置したヒノキの一枚板カウンターを配した客席が広がる。坂本氏が修業時代から収集してきた器類は、現代作家から骨董まで幅広いが、どれも遊び心と趣のあるものばかり。中でも目を引くのが、江戸切子作家・但野英芳氏の酒器。金魚や桜など美しい絵柄が刻まれた、デザイン性あふれる珍しい猪口や片口で、現在では入手困難な希少な逸品だ。