たでの葉 公式

小鶴清史氏（コヅルキヨフミ）―食材への敬意が料理に表れる

1984年、熊本県出身。調理師専門学校卒業後、上野毛「吉華」で修行を開始し、中国料理の道へ。その後、麻布台「新中国家庭料理浅野」で3年間、研鑽の日々を送る。同時期、漁師である父の獲った鮎を主役にした店を出すことを決意。西麻布「またぎ」にてジビエに関する知見を深め、料理長も経験。2016年には狩猟免許を取得し、2017年に外苑前「たでの葉」にて独立を果たす。

食材の旨味を極限まで引き出す。炭火で丁寧に炙った”天然鮎”

小鶴氏が店を出すキッカケにもなった自慢の”鮎”は身が大きく、色味も鮮やか。そんな鮎を豪快に串に刺し、囲炉裏の横火で約50分かけてじっくりと焼き上げる。芳ばしい香りが鼻をくすぐり、溢れ出る旨味に想いを馳せるその時間もまた一興。大胆に齧り付くと、鮎ならではのふわっとした身とパリッとした皮のコントラストが楽しめ、客人たちの顔もパッと明るくなる。運良く夏に訪れる機会があれば、必ず食べたい逸品だ。

炭火の熾る音が耳に優しい、木目を基調とした和の空間

南青山にあるビルの2階に店を構える「たでの葉」。木目を基調とした風情溢れる店内には、囲炉裏を囲んだコの字型のカウンターが13席。どの席からも炭火で炙られる食材の様子を眺められ、その静かな臨場感にゆっくりと浸ることが出来る。食への造詣が深い店主・小鶴氏との会話は、猟師と食材への理解を深め、美味なる料理たちをさらに魅力的なものにしてくれるだろう。ここでしか味わえない、贅沢なひとときを堪能したい。