くろ﨑

黒﨑一希氏（クロサキカズキ）‐‐独自のセンスが光る握りの名手

1980年生まれ。埼玉県出身。高校卒業後、18歳で上京し、鮨職人を目指して浅草の老舗「金太楼鮨」に入り、江戸前鮨の基本を学ぶ。10年間の修業の後、下北沢の「すしや魚真」に。約10カ月で店長に就任する。独自のスタイルで鮨の研鑽を積み、2015年、34歳の若さで独立。渋谷の宮益坂裏に「くろ﨑」をオープン。瞬く間に人気店となる。その後、2022年、さらなる高みを目指し表参道の現在の場所に移転。

香りを要に選ぶマグロは、身の柔らかさも美味しさのポイント

大将の黒﨑氏自身も好きなネタの一つが、江戸前鮨の代表格でもある本マグロ。好みは、香り豊かで身はしっとりと柔らかく「指で押してみて（身が）戻ってこないマグロがいい」とのこと。写真は、塩竈で揚がった100kg前後の本マグロ。仲卸しは、もちろんあの「やま幸」。おまかせのコースでは、コースの後半に大トロ、赤身、中トロの順で提供している。

江戸前鮨の定番ながら、オンリーワン。蛤本来の旨味が活きる

昔ながらの江戸前の仕事は大切にしつつも、通常とはちょっと違う小技を効かせた鮨ダネが持ち味の「くろ﨑」。煮はまも然りで、“蛤の相汁（ともつゆ）”と呼ぶように蛤が自身を煮た相汁に浮かんで登場する。蛤の下には鮨飯を忍ばせてあり、汁と共にサラサラといただくそれは、まるで蛤の寿司茶漬けのよう。今では、ここでしか味わえない一品だ。