宮坂 公式

宮坂展央氏（ミヤサカノブヒサ）―京都で開花した料理人哲学

1974年生まれ。新宿で飲食店を営む両親の元で育ち、自然と料理人の世界を志す。調理師学校を卒業後、都内の和食店で11年間、日本料理の基礎を学ぶ。その後、京都「未在」にて、開業から10年に渡り研鑽を積む中で、自身の料理哲学を確立してきた。2015年11月に南青山「御料理宮坂」を開業し、『ミシュランガイド東京』にて5年連続二つ星を獲得。7年目となる2021年に、「宮坂」として新たなスタートをきった。

旬の食材が持つ“真”なる美味を、再発見させる技

旬の食材が持つ滋味深い味わいを、丁寧な仕事で極限まで引き出すのが「宮坂」の真骨頂。それを最も窺えるのが、コースのハイライトとなる「御飯」だ。滋賀県の契約農家が栽培したコシヒカリは、毎日精米し、奥長良川の軟水で炊き上げる。それを、土鍋で炊き上がったばかりの「煮えばな」、しっかりと蒸らした「白米」、そして、旬のおかずをお供にいただくことで、「白米」こそが真のご馳走であることを気づかされる。

もてなしの心を込めた、しつらいの美学

「日本料理はただ料理を供するものではない」と、茶道などあらゆる日本文化を通して、もてなしの心を学んだという宮坂氏。店内の造作はもちろん、カウンター席から望む茶庭の木々やつくばいまで、自ら選定している。また、料理を彩る器には、京都時代からの恩人である唐津焼作家・岡本作礼氏や楽・永樂・魯山人の作品をはじめ、酒器にはラリックやバカラのアンティークなど、美しさだけでなく物語のあるしつらいにこだわっている。