鳥茂（とりしげ）

酒巻祐史氏（サカマキユウジ）－伝統を胸に新境地に臨む三代目

東京都出身。まだ戦後の混乱が続く東京で、初代である祖父が新宿駅東口に出した屋台に遡る【鳥茂】の歴史。数回の移転を経て、現在その暖簾を守るのは”三代目”である祐史氏。23歳で初代および二代目となる父のもとに弟子入りしてから、”焼き”の技に磨きをかけ続け、二代目の急逝とともに若くして店主となる。伝統の味を守りながらも、和牛サーロインなど、これまでにない新メニューの開発にも意欲的に取り組む。

伝統の味を”変えない”という勇気あるプライドを贅沢に味わう

古くから愛情を向けて育ててくれた常連の期待は決して裏切ってはならない。この矜持のもと、定番メニューの味を守り続ける三代目。豚二頭を使用してようやく一串を作り出せるタン。コストが掛かってもこの手法で提供し続ける徹底ぶりは、その強固な意志の表れだ。蕩けるくちどけのレバーや、シンプルかつ贅沢に鶏出汁の旨味のみを味わう雑炊など、大切なゲストの無言の問い掛けに、老舗は「変えない」という勇気で答え続ける。

人気店であり続ける理由は、三代にわたり受け継がれる”心配り”

美味しい一串を提供するために妥協が許されない”焼き”の調理。その手間ひまがゆえに、時としてゲストを待たせてしまうことも。そんな時に店主は「せっかく早めに仕事を切り上げていらしてくれたゲストには、とにかく店での時間を楽しんで帰っていただきたい」と一杯のビールグラスを差し出す。ただ味の良い料理を提供するだけではない、そうしたゲストへの心配りこそが、三代にわたって行列店であり続ける理由とも言えよう。