わさ（WASA）

山下昌孝（ヤマシタマサタカ）―食材を慈しむ中華の奇才

学生時代に中華料理店でアルバイトしたことから、料理の面白さに目覚める。名店「開化亭」（岐阜）など数々の中華料理店で研鑽を積み、2009年に東京・八雲で「わさ」を開業。その後、六本木を経て、2020年10月から恵比寿にオープンした新生「わさ」で再スタート。休業期間中にはラーメンの名店「飯田商店」にも研修に出かけたという勉強熱心さは、食材のポテンシャルを最大限に引き出す、手間のかけ方にも現れている。

奇をてらわず、なにげなく見える料理に隠された美意識

餃子やよだれ鶏、搾菜……どれも珍しい料理ではないが、そのひと皿が供されるまでには膨大な時間と手間がかかっている。たとえば餃子の餡に使われているニラは、みじん切りにしたあとに包むペーパーを4時間置きに変えることで、ニラ本来のピュアな甘みが引き立てられている。また0.8ミリにスライスされた儚い食感の搾菜や、限界まで水分量を多くしてフルフルに仕上げた杏仁豆腐など、ここでしか出会えない無二の味だ。

山下シェフの仕事を間近に望む、劇場型ダイニング

看板はなく、一見扉ともわからないドアを開けると、わずか８席のテーブル席が山下シェフの立つ厨房を囲んでいる。席は原則的に厨房を向いているため、自ずと視線は料理人の手元へ向かうが、その丁寧な仕事に料理への期待も募るばかり。ときにグラン・ヴァンなど高級ワインも惜しみなく供されるワインペアリングも好評だ。