恵比寿 えんどう 公式

遠藤記史氏（エンドウノリヒト）―常識を疑い自身の鮨を探求

1986年、東京生まれ。実家が鮨店というサラブレッドながら、父の苦労を知ることで鮨職人には興味を示さず、学生時代はサッカーに没頭。イギリスへのサッカー留学まで経験。若くして海外を見たことで、日本の良さを再認識することにつながり、帰国後、料理の道へ。「鮨さいとう」「長谷川稔」などで修業後、2019年「恵比寿えんどう」を開業。従来の江戸前鮨の在り方を常に疑うことで独自の鮨道を探求し続けている。

絶大な信頼を寄せる瀬戸内の漁師・藤本氏の魚が鮨の基盤を下支え

「恵比寿えんどう」を語るうえで必ずといっていいほど出てくるのが、瀬戸内の漁師・藤本純一氏。今や入手困難なほど、全国の料理人がその鮮魚を欲する藤本氏より、都度、その時期最良の魚が届く。幾度も漁をともにし、自身の握りを理解してもらい、届く魚。撮影時も、マナガツオ、赤ウニ、鱧と、漁師と鮨職人が直接つながることで、最良の握りが繰り出されていく。

日本屈指の新政ラインナップ。店限定酒など、希少酒も数多い

もうひとつ「恵比寿えんどう」を語るうえで外せないのが、秋田の銘酒・新政のラインナップ。新政代表を務める佐藤祐輔氏ととも親交を深め、鮨と日本酒のマリアージュの可能性を突き詰める。現在は一般流通していない蔵出しやヴィンテージなども多数揃える。こちらも鮨と日本酒の最高のマリアージュを疑うことからはじまり、独自に温度帯やシャリとのバランス、ネタの特徴などを追求した賜物。