鮨 不二楼 公式

次世代の江戸前鮨を創り出す求道者

1971年生まれ。佐賀県唐津市出身。実家が調理師学校であった事から幼少より様々な料理に影響を受ける。18歳から福岡で屋台を引き始め、以降30年に渡り世界中に100店舗近くの様々な業態を生み出すが「すし通※現在は鮨ふじなが」の藤永大介氏が握る「熟成鮨」に強い衝撃を受け師事。その後、日本橋茅場町に不二楼を開業。「鮨は合一」という概念を軸に、熟成と鮮度を織り交ぜる新しい領域の深掘りを行なっている。

日本の技術と江戸の粋を追求して生まれた『新江戸前鮨/熟成鮨』

新江戸前鮨の基本理念は鮮熟折衷・東西融合。魚の旨味を最大限に引き上げる熟成技術、鮮度の博多前鮨、煮る・蒸す・焼くなど和食の技術を駆使した江戸前鮨の特徴と魅力を融合した「不二楼独自の提供方法」を”新江戸前鮨”と呼称。不二楼が求める「150年先の鮨のスタンダード」です。極上の鮨、肴、酒。カウンター越しに職人との会話なども愉しみながら、特別なひとときをお愉しみください。食事後は４階のBARの扉も…

熟成鮨と、鮮度抜群の博多前鮨との濃淡のコントラスト

不二楼の「熟成技術」は、麻布十番の名店「鮓ふじなが」の藤永大介氏から直接手ほどきを受け、2017年より実戦の場で研鑽し続けた“本物”の熟成技術。また、東京海洋大学と共同研究した熟成についての論文が、令和2年度日本水産学会論文賞を受賞しました。職人の勘の世界であった熟成と旨味の美味しさの因果関係を証明したのが「鮨不二楼」の新江戸前鮨の神髄です。

日本建築の匠「宮大工」たちによる和の装い。温もり感じる空間

シンプルな日本らしい造形美を体現した内外装は、白木と呼ばれる檜材を中心に、デザインされています。日本トップクラスのデザイナー渡邉大祐氏や棟梁松永誠率いる大工職人集団により作り込まれた、威厳さえ感じられるそのビジュアルは、見る者の足を止め、多くの人を魅了。店内はゆとりのある掘り炬燵仕様のカウンター席で、職人の技や会話もお愉しみ頂けます。大切な方との特別なひと時をお過ごしください。