佐たけ 公式

本格的ながら鮨の楽しみ方の幅を広げた、革命児

何か人と対面しながらできる仕事をやりたいと思い、高校を卒業後、鮨職人の道を選ぶ。【乾山】などの寿司田グループで約20年修業した後、ホテルニューオータニの【久兵衛】で研鑽を積み、東銀座【すし佐竹】をオープン。2020年の2月に同店を閉め、1年3ヶ月の充電期間を経て、2021年5月27日、東京・東銀座に【佐たけ】の暖簾を掲げて再スタートを切る。

こだわりのマグロは「やま幸」から仕入れ

マグロは、一流鮨店御用達である豊洲のマグロ仲卸し「やま幸」から。定置網と旋網で捕れる天然本マグロに拘っている。その他の鮨だねも毎朝６時に豊洲に通い、信用のおける仲卸しから仕入れている。

国産ひのきの一枚板が美しいカウンター

樹齢250年近い吉野檜の一枚板のカウンターが印象的な店内は、背筋が伸びる程よい緊張感があります。厨房を仕切るのれんは、“新橋色”という鮮やかなターコイズブルー。佐竹ワールドを堪能する舞台です。

酢飯の温度とあわせるネタの絶妙な温度で楽しむ江戸前鮨

季節感のあるつまみが数品出た後、トロから始まる握りが、酢飯の温度変化に合わせて次々と登場します。酢飯に熱がある時は、大トロや金目鯛の炙りなど脂の強い鮨だねを握り、冷めていくに従って、歯切れの良いトリ貝などの貝類やコハダのような青魚を握っていきます。こうした流れの波を感じながら最後まで飽きずに楽しむことができます。