青空（はるたか） 公式

高橋青空氏(タカハシハルタカ)―伝統を新化させる、鮨の求道者

1973年、北海道旭川出身。札幌「すし善」で修行を始め、鮨の道を究めるため上京。銀座の名店「すきやばし次郎」で12年間研鑽を積み、2006年に33歳の若さで独立。鮨に重きを置く次郎での経験に加え、鮨だけでなく酒も楽しんでもらいたいという思いから趣向を凝らしたつまみも多く創作。「ミシュランガイド東京2008」で一つ星を獲得。その後「ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉2011」では二つ星を獲得している。

一切妥協のない食材を、熟練の技と完璧なバランスで握る

食材そのものの持つ魅力に精通することはもちろん、その旬を逃さないことが江戸前握りの醍醐味。時季や産地ばかりでなく、時どきの状況でおいしさは変化するため、高橋氏は毎朝築地市場へ足を運び、その日最上級の魚を仕入れる。絶妙な炊き加減に酢と塩をきかせたシャリとともに、熟練の技と完璧なバランスで握られた青空の鮨。一貫ごとに艶やかで美しい佇まいと抑揚のある展開は、人々の心を捉えて離さない。

日本酒やワインを傾けながら贅沢に味わう至高のつまみ

鮨だけではなく酒も楽しむことができるのが青空の魅力だ。個性的な酒器で饗される日本酒は、好みに合わせ鮨同様おまかせで。高橋氏自ら他の鮨店を訪れ研究したというつまみは、刺身や炙り、煮付けなど、酒を引き立てながら素材の魅力をシンプルに味わうことのできる逸品揃い。ゆっくりと酒を味わいその余韻に浸りながら、これから繰り広げられる握りの舞台に胸が高鳴る。