鮨 なんば 日比谷

難波英史氏（ナンバヒデフミ）─圧倒的技術と情熱が凝縮された鮨

1974年生まれ。20歳で鮨職人としての道を歩き始め、それから鮨一筋、ひたすら研鑽を積む日々を送る。32歳で独立し、荻窪に「鮨なんば」を開業。その後2011年に阿佐ヶ谷へ移転すると、種の仕入れや舎利など自らの鮨を見直し、種・舎利の「温度」を徹底管理するというスタイルを確立する。東京ミッドタウン日比谷完成に合わせて、2018年に移転。“究極”と称される一貫は、この地でさらなる高みを目指す。

匠の握りと味覚に集中する、ゆったりとした和の設え

店を構えるのは、「東京ミッドタウン日比谷」の3階。その入り口は余計な虚飾が排され、大規模商業施設の華やかさを感じさせない、凛として質素な佇まいだ。真新しい白木のカウンターにはゆったりとした距離感が心地よい8席が設けられ、目の前の板場では難波氏が流麗な所作を魅せながら、舎利と種が寄り添い合う一貫を提供してくれる。物腰柔らかな大将との会話も楽しみながら、この店ならではの「温度」を味わいたい。

舎利と種が寄り添い、互いを高め合う「温度」を探る

舎利は硬さ、粘度、甘み、塩気、コクに配慮し、種は切りつけ、大きさ、厚みにも細心の注意を払う。さらに難波氏が握る鮨の凄いところは、舎利・種ともに徹底的な温度管理がなされていることだ。おまかせコースで供される一貫ごとにその温度設定は異なり、金目鯛は舎利38℃・種25℃、穴子は舎利40℃・種42℃など、互いを引き立て合う一つの答えが導き出されている。口にすれば感動必至の、究極の一貫に酔いしれたい。