はっこく 公式

佐藤博之氏（サトウヒロユキ）─25歳で鮨界に降り立った異才

1978年生まれ。19歳から「ゼスト」で働き始めたことをきっかけに飲食の道へ。創作和食店で1年間サービスを、25歳から6年間「鮨秋月」で江戸前の基本を学ぶ。尾崎牛と鮪の和食店「尾崎幸隆」の立ち上げを経て2013年に「鮨とかみ」を開き、「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」より一つ星を4年連続獲得。独立へ向けた約1年間の充電期間を終え、2018年2月「はっこく」を開業。

凛とした白と黒のコントラストが美しい、鮨を愉しむための空間

エレベーターを降りると、まるで鮨屋とは思えない瀟洒な空間が広がる。「はっこく＝白と黒」という店名が意味するように、黒を基調としたスタイリッシュなウェイティングスペースだ。そして暖簾をくぐり店内へ進むと、白木造りのカウンターのある個室が3部屋設けられており、佐藤氏と若手の職人がそれぞれのつけ場に立つ。魚と米がデザインされたロゴや、つけ台や箸などの小物にも、もてなしの心や作家の思いが宿っている。

日本一と名高い「やま幸」のマグロに力強い赤酢のシャリ

マグロの目利きで名高い築地「やま幸」から仕入れる天然生本マグロ。このマグロの味わいを引き立てるため、鮨飯には熟成赤酢を使う。マグロ以外の鮨種も、この個性的な鮨飯に合うよう江戸前の技で丁寧に仕込み、握られる。コースの最初を飾るのは、佐藤氏のシグネチャーともいえる「突先」の手巻きだ。頭の付け根部分である突先は一匹から僅かにしか取れない希少な部位で、よく動くため濃密でマグロらしい旨みを存分に堪能できる。