備長炭焼鳥 鳥しげ 公式

重野佑太氏（シゲノユウタ）−自身で焼きの技術を磨いた料理人

1984年生まれ、静岡県出身。30歳まで美容師として働くも、趣味の食べ歩きが高じて飲食の道へ。そこから東京を中心に全国の焼鳥店を食べ歩き、自宅では七輪を用いて焼きの猛特訓を開始する。時を経ること2年、焼き台の前に立つ自信を得た2015年に「備長炭焼鳥鳥しげ」を開業。2021年に現地に移転する。今でも年間100軒以上の飲食店を回って、焼きの研究を重ねている。

定番のタレ・塩だけでなく、多彩に調理法を駆使する

重野氏がメインで用いるのが、伊豆「堀江養鶏場」の天城軍鶏の雌。鶏らしい旨味を湛えながらも、どこかマイルドな美味しさがあり、脂はクリアで後味がさっぱりとしているからだ。レバーなどの内臓系は徳島の「阿波尾鶏」を使用。これに静岡県吉田町「桑高農園」から届く旬菜を加え、おまかせコースを組み立てる。味わいも定番のタレ・塩だけでなく、様々な調理法で提供。〆の中華そば＆焼きおにぎりも評判だ。

卸を介さない直取引で、よりおまかせコースに合った食材を

重野氏のモットーが、なるべく卸を介さず、生産者と直で取引すること。店舗には養鶏場や農園から直接、朝獲れの鶏や野菜が運ばれる。「こちらから取りに伺うこともあります。生産者の方と顔を直接合わせて仕事をすることで、より当店の調理法に合う食材を選定していただけますから」。食材は静岡産にこだわる一方で、食事に合わせるお酒は地元の日本酒、クラフトビールを置きつつも、県外の銘柄、海外のワインもラインアップする。