樋山

熊木望氏（クマキノゾム）─松茸料理の先駆者

埼玉県出身。高校卒業後に日本料理の道に入り、伝統的な様々な調理技術に加え、うなぎ、ふぐ、茶懐石までを修得。1984年に「樋山」をオープン。1990年代から、松茸の生育環境が年々失われていく状況を憂い、全国の松茸生産者を訪ねて、山の手入れの手伝いをしながら交流を深めた。確かな信頼関係により松茸生産者と直接取引するようになり、日本の松茸の世界では唯一無二の存在に。松茸料理の伝道者となっている。

松茸の旨さの真髄を引き出すプロの仕事とメニュー構成

コースの1品「焼き松茸」は紀州備長炭と珪藻土の飛騨コンロを使い、職人が目の前で一つひとつ丁寧に焼き上げてくれる。松茸は大きいほど旨みと香りが豊かになる。その違いを味わってもらうために、松茸は小、中、大の順で提供される。松茸に染み出した旨みたっぷりの汁をすすり、熱々を細かく割きながら味わう焼き松茸は、全国から訪れる美食家たちを唸らせている。

これでもかと松茸を使った圧巻の料理たち

松茸をお浸し、土瓶蒸し、茶碗蒸し、焼き、すき焼き、フライなどで味わえる「樋山」の松茸コースは、まさに圧巻の内容。驚くのは使用される松茸の品質とボリュームだ。たとえば茶碗蒸しにも、ほどほどのサイズの松茸が1本分はあろうかというくらいに、松茸がごろごろと入っている。ふたを開けた途端に広がる香り、口いっぱいに広がる松茸の旨みは、これまでの茶碗蒸しの概念を一変する。