鮨処 つく田（つくた）

松尾雄二氏（マツオユウジ）─江戸前ならぬ”唐津前”の鮨職人

1958年、佐賀県出身。大学卒業後は食品会社に勤めるも、実家が鮨屋だったことから24歳で職人の道へ。陶芸家・中里隆氏に連れられて行った銀座の名店「きよ田」の鮨に感銘を受け、2年間の通い修行を経て、その味を再現すべく1993年に唐津で「つく田」を開業。地元の魚介を適切に手当した唐津ならではの鮨が評判を呼び、今ではその味を求めて全国から客足が途絶えることはない。現在は親子二代で店の暖簾を守る。

地の食材へのこだわりから生まれた唐津でこそ味わえる江戸前鮨

「鮨処つく田」が供する鮨の8割は唐津の海であがる地ものだ。地元の食材にこだわるのは、唐津でこそ食べられる鮨を味わってほしいという店主・松尾氏の信条によるもの。シャリには唐津市上場地区のコシヒカリを使用。ふっくらと炊き上げた米を、赤酢と塩だけでまろやかに仕上げる。差し出された握りを口に運ぶと、シャリが中でふわりとほぐれていく。その絶妙な塩梅と丁寧に施された仕事に、職人の粋を感じずにはいられない。

黒が基調の店内に美しい白木のカウンター。唐津焼の器が映える

唐津駅から歩いて5分ほど。静かな町の風景に溶け込むようにして佇む一軒の鮨屋。風格のある店構えに思わず背筋が伸びる。暖簾をくぐると、店内は黒を基調とした重厚な造り。全7席の白木の美しいカウンターが眩しく、手入れが隅々まで行き届いているのが伝わってくる。料理の多くは陶芸家・中里隆氏の手による唐津焼の器で供される。器が料理を、料理が器を引き立て、目を一層楽しませてくれる。