弥助（やすけ）

大賀淳行氏（オオガアツユキ）─創業80年以上を誇る伝統の味

1957年、大阪府生まれ。昭和13年創業の老舗寿司屋「弥助」の3代目。大学卒業後、割烹「祇園川上」で修行し、25歳で実家に戻るも研鑽を続け、40歳を迎えた頃に店主となる。祖父の代から受け継いだ伝統を大切にし、名店と称されても驕ることなく、肩肘張らずに極上の一貫を味わえる店の暖簾を守ってきた。息子である4代目が店の向かいに「鮨おおが」を開店。今は親子が道を挟んで板場に立ち、腕を振るう日々を送る。

天然素材に施された匠の技。老舗ならではの粋を堪能する

店主・大賀氏が心を込めて供する寿司は、匠ならでは技法を施した芸術品だ。鮮度の高い天然素材にこだわり、〆具合・下処理・煮加減・味付け・塩打ちに至るまで、一流の仕事が為されている。米酢の塩梅が絶妙なシャリは端正な輪郭を持ち、素材の旨味を際立たせる。心地良い間合いで置かれていく一貫に箸を伸ばせば、長い歴史は紐解かれ、受け継がれた味が溢れ出す。そんな老舗の粋に酔いしれたい。

凛とした設えと心尽くしのもてなしに、名店の矜持が滲む

宿院駅からほど近い一軒の老舗寿司屋。高級旅館のような外観に、思わず襟を正す。引き戸を開けると白木の見事なカウンター。凛とした設えに背筋が伸びるも、店内を流れる空気は不思議なほどゆったりとしている。店主をはじめ職人達の心尽くしのもてなしに、長年店の看板を守ってきた矜持が滲むようだ。そして、カウンターと板場が同じ高さであることに気づく。変わらぬ目線で供される伝統の一貫に、舌も心もほころぶことだろう。