澤田（SAWADA）

澤田敏允氏（サワダトシミツ）‐様々なタイプの和食店に従事

1986年、広島生まれ。高校時代、サッカーに打ち込む傍ら、飲食店に興味を持ち、焼き鳥店でアルバイトをする。スポーツ専門学校卒業後、一度はインストラクターの仕事に就くが24歳で飲食業界に転身。「島之内一陽」で修業を始めて3年後、滋賀県「しのはら」に転職。「しのはら」が東京で「銀座しのはら」として移転オープンし、東京へ。滋賀・東京の店で4年勤めた後、「味吉兆」で3年腕を磨き、2023年7月に独立。

古典料理を独自の感性と確かな技で再構築

「奇をてらわず、それでいてほかにはない料理を作りたい」と、澤田氏。鰻をぶつ切りにして焼いた後に中の骨を抜くことで、皮はパリッと身はふっくら仕上げた鰻の印籠焼など、古典料理からヒントを得て作る料理も多いという。

日本酒は少しずついろんな種類をいただくことも

サービス担当の奥様・由美さんが日本酒好きということもあり、日本酒は約70種類をストック。半合や1合で提供するのではなく、好みを聞いた後、酒器に少量を注いでもらえる。その後もゲストと会話しながら、次々と違うお酒が注がれ、お酒が弱い方でも5、6種類楽しむことができる。