東茶屋 なかむら 公式

中村学氏（ナカムラマナブ）―金沢の食文化を現代につなぐ

1987年生まれ、石川県河北郡津幡町出身。神戸「料理屋植むら」で3年、大阪「老松喜多川」で5年修業を積んだ末、2019年に「東茶屋なかむら」を開く。東茶屋とは、かつて茶屋街として賑わいをみせた金沢「ひがし茶屋街」のこと。数寄屋造りの佇まいはもちろん、食材や器使いに至るまで、金沢の文化を随所に忍ばせる。

旬魚の9割近くは、金沢から直送。金沢春菊など地野菜も駆使

「地元の恵みをいかに生かし切るかを大切にしています」と中村氏。金沢港で揚がった旬魚は、同級生が営む高級鮮魚元卸「八七産業」より。冬季なら特大サイズの加能ガニや、雌の香箱ガニ。夏なら能登の鮑や七尾の牡蠣など、四季折々の石川の恵みを、おまかせコースに組み込む。さらに、沢野ごぼうなどの能登野菜、金沢春菊や金時草といった加賀野菜も揃え「ここ大阪で、最高の石川産食材を、自信を持ち使っています」と胸を張る。

さりげなく技法を凝らして。シンプルに見えて手の込んだ品に瞠目

おまかせコースは30,000円〜。加能ガニを織り込んだコースは48,000円（11月〜3月末まで）。香箱ガニなら、身や内子・外子を甲羅盛りにするだけではない。炭火で松葉を燻した上に甲羅をのせて70℃をキープ。温めることで、香箱ガニが持つ濃厚な旨味と香りを際立たせる。締めに供する二八蕎麦は、中村氏自らが手打ちする。「流行りを追うのではなく、自分らしさを追求し続けたい」という矜持が随所に窺える。