割烹 新多久（しんたく） 公式

山貝真介・亮太兄弟ー天然食材の調達にも注力

料理を担うのは、あうんの呼吸で連携する山貝真介氏（ヤマガイシンスケ・右）と亮太氏（リョウタ・左）の兄弟。それぞれ調理師学校を卒業後、日本料理店で修業を重ね、15年ほど前に家業である「割烹新多久」を引き継いだ。猟師でもある亮太氏は罠でイノシシを仕留め、店に併設した処理場で自ら捌く。さらに、海に出て釣りでアラやノドグロ、キジハタなどの高級魚を狙う。優れた天然食材を調達するところから手を抜かない。

素材一つひとつの持ち味を大切に

使われる魅力的な村上食材は枚挙にいとまがない。自ら無農薬で育てる赤カブ、猟師網獲りする真鴨、漁師直送の甘鯛、平飼い鶏の卵……。出汁やご飯に使う水は30km離れたところに湧く名水・吉祥清水を汲んでくる。調理で大切にするのは、素材本来の持ち味を最大限に引き出すこと。たとえばお刺身も盛り込んでしまうことなく、魚介一種一種を、その季節に最もふさわしい一品料理に仕上げる。写真は白身のお刺身の例。

大正ロマンの雰囲気漂う空間

黒壁の重厚な建物内部は、伝統的和風建築と洋館の趣きが融合した、大正ロマンの雰囲気が漂う空間。階段箪笥をイメージした造作棚や調度品のしつらいなど、細部まで気配りされた端正な客席だ。数寄屋造りの離れ個室もある。