奈良 而今（ナラ ニコン）

清水唱二郎氏（シミズショウジロウ）─日本料理の未来を担う匠

1983年、奈良県生まれ。子供の頃から料理に親しみ、小学校の調理実習で先生や友達から褒められたことがきっかけで、料理人を夢見るようになった。辻調理師専門学校を卒業後、奈良の老舗料亭「菊水楼」などで厳しい下積み時代を経験。その後、京都の割烹料理店「祇園にしかわ」に移り、二番手を務めながら腕を磨く日々を過ごす。32歳で「奈良而今」を開店。日本料理を突き詰めるべく、独立した今も精進を怠らない。

食材へのこだわりと日本料理の伝統に、独創性を加えた本格懐石

旬の食材の美味しさを引き出す日本料理の伝統に、独自の発想で新鮮な驚きを与えるのが「而今」の流儀だ。焼き物には土佐の備長炭を使用。米は地元農家から取り寄せ、釜で炊き上げる。野菜も奈良で採れた地物が中心。魚介は季節の天然物を毎朝市場まで出かけて仕入れる。集められた厳選食材は、清水氏の手よって、時季に合わせた八寸、出汁の旨味が滲むお椀、美しいお造りに姿を変える。その手腕の鮮やかさには唸らされるばかりだ。

茶室を彷彿させる落ち着いた和空間は、待ち時間さえ上質

よく手入れされた前庭を抜け、引き戸を開ける。店内は数寄屋造りの風情ある佇まい。色艶のいい塗りカウンターの奥には水屋と炉があり、正面に煉瓦を積んだ炭場とかまどが設えてある。視線を上げれば、見事に編み込まれた網代天井が風雅だ。加えてテーブル席がひとつ。掘り炬燵の座敷も用意されている。落ち着いた和空間に、ほんのりと出汁の薫りが漂い、炭が燃える小さな音に耳をすませば、料理が出てくるまでの時間もまた風流だ。