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上村亮介氏(カミムラリョウスケ)ー九州の魚を徹底的に探求
宮崎県日向市出身。高校卒業後、大阪の鮨店を渡り歩き、10年間修業。宮崎市の「一心鮨」に入り、7年間研鑽を積む。2022年1月に開店した「ひとつ」の大将を任される。使用する魚のほとんどは信頼関係を築いた漁師からの直送のもの。大の釣り好きで、休日は漁師に同行して釣りや魚の生態について学ぶなど、魚の探求を続けている。
宮崎名産のカツオを堪能
年間を通じて定番のネタとなっているのが、宮崎名産のカツオ。「ひとつ」では10kgオーバーの大物を好んで使う。ほどよい酸味があるので九州の甘い醤油との相性が良く、漬けが格別だ。他にたとえば、春はタイラギ、夏は天然ウナギ、秋は伊勢海老、冬はトラフグなど宮崎や隣県の季節の名物を堪能できる。
特製焼き台で炭火焼き
充実したおつまみで楽しみなのが季節の魚の焼き物。鮨店にはめずらしく、カウンター内にレンガ造りの焼き台を設置。様々な素材を炭火の強火でこんがりと風味よく焼き上げることができる。
月
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無
