おたぎ

馬場一彰氏（ババカズアキ）－京都屈指の名料亭で料理長を歴任

京都市北区生まれ。祇園の老舗料亭「鳥居本」で修業後、「和久傳」グループにて「京都和久傳」、本店となる「高台寺和久傳」で料理長を歴任。2012年、北大路で独立。2018年、現在の場所に移転。「四六時中、料理のことばかり考えてます。新作のアイデアは就寝前に思いつくことが多く、枕元にメモは欠かしません」との情熱。器にも造詣が深く、江戸～明治の貴重な骨董から気鋭の現代作家の名品までを多数収集する。

毎朝、近隣の畑で摘みたてた京野菜に、弾ける生命感

コースを彩る京都・亀岡牛や、オコゼ、ハタなどの高級魚と同様に、主人が誇るのは近隣の農家の畑で収穫してくる野菜。「毎日自分の目で見て、その日一番のものを摘みたてで」という探究心は、写真の朝獲れのゴボウのゴマ和えや、手打ち蕎麦の鬼おろしにも使われる。摘まれた後、わずか数時間後にはカウンターに上がる野菜の数々は、別次元の香りと甘み。そんな鷹峯の豊かな大地の力が、深々と料理の隅々にまでみなぎっている。

美術館をイメージ。石庭を臨む、シンプルで清新なフロア

ゆったりした一棟建ての館は、すぐ背後に悠然と佇む鷹峯の山々の息吹を感じさせ、門前に着いた瞬間、旅人のように心が解放される。美しい玉砂利の庭に面したフロアは漆喰櫛引きの壁など、和の風趣を基本にしつつ「美術館のような雰囲気に」とシンプルでミニマムな設え。いわゆる伝統数寄屋造りの重々しさや圧がなく、清新な心持ちで料理に向かえるのも「おたぎ」で過ごす時間の大きな魅力。予約は通常、３ヶ月先が目安となる。