日本料理 研野（けんや）

酒井研野氏（サカイケンヤ）――日本料理界を牽引する若きホープ

1990年生まれ、青森県出身。調理師学校時代、手間暇をかけた和食の美味しさに驚きと感動を覚え、卒業後に京都の名店「菊乃井」へ入社。2017年、姉妹店の立ち上げに伴い「菊乃井無碍山房」の料理長に就任する。退社後は、ニューヨークの寿司店や京都の中華料理店、イノベーティブ料理店で経験を積んだのち独立。若手料理人が腕を競う「REDU-35」で日本料理人として初のグランプリを受賞したことも記憶に新しい。

季節感に驚きと新鮮さを加えて、メリハリのきいたコースに

日本の代表的な鯛を扱う水口商店から届く明石鯛の造りをはじめ、出汁が香る椀物、炭火で炙るチャーシューなど月替わりの約10品でコースを編成。名物の一つ「ごはん会議」は、昆布の佃煮やちりめん山椒、青森の郷土料理である葉包み漬など、白ご飯が進むおかずたちが茶碗を取り囲む、なんとも愉しげな一品だ。締めは手打ち麺を使ったラーメンが登場。味の濃淡や量を都度調整し、最後まで食べ疲れさせない気配りが嬉しい。

場を包み込む音楽も演出の一つ。エンタメ性あふれる新しい和空間

内装は、建築家の佐野文彦氏に依頼。餃子の名店の跡地を、存在感ある一枚板のカウンターはそのままに、木や土のぬくもりを感じる和の空間へと改装した。壁際には、生命力を感じる生き生きとした花と、店のロゴを手掛けた書家・加山幹子氏の作品が控える。また、ゲストや季節に合わせて特別なセットリストを組むBGMも場を創り上げる大切な要素の一つ。入店や乾杯、登場する料理などシーンによって曲が替わり、高揚感を演出する。